Mayonnaise selbst gemacht

Steif geschlagene Mayonnaise

Mayonnaise ist eine der grundlegendsten Soßen, welche die Basis für viele anderen Soßen bildet. Egal ob für Pommes, Salate oder Sandwiches, eine selbst gemachte Mayonnaise wertet fast alles auf. Auf Sandwiches verwende ich fast ausschließlich hausgemachte Mayo.

Ein Ei und eine Flasche mit Oel
Die Hauptzutaten für Mayonnaise sind Eigelb und Öl. Zusätzlich braucht man noch einen Teelöffel Senf und je nach Geschmack weitere Gewürze

2 Eiggelb in einer Eierschale
Zum trennen des Eigelbs, verwende ich eine „Hands on“ Methode, die schon meine Oma verwendet hat. Die Hände werden unter Spüle nass gemacht und das Ei einfach in die Hand aufgeschlagen.

Eigelb mit den Händen trennen
Wenn man die Finger nur leicht öffnet, dann kann das Eiweiß langsam wegfließen und man hält das Eigelb zurück. Diese Methode ist sehr viel schneller als die übliche „Von-einer-Schalenhälfte-in-die-andere-gieß“ Methode. Ich persönlich finde, dass das ganze auch mehr Kontrolle zulässt über den Grad der Trennung von Eigelb und Eiweiß.

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Für die eigentliche Soße schlagen wir nun das Eigelb mit einem Teelöffel Senf in einer Schale

Mayonnaise in einer Schüssel schlagen
Alles schnell und zügig verrühren. Das wichtigste: Die Schale und der Inhalt müssen dabei kalt bleiben. Ich habe sehr warme Hände, weswegen ich die Schale immer nur am Rand anfasse. Damit nicht alles dann auf dem Tisch scharrt und kratzt, lege ich meiste einen Topflappen untern. Die Mayonnaise sollte immer so lange geschlagen und verrührt werden, bis alles homogen ist, und dann noch ein kleines Stück mehr.
Danach gibt man einfach 1-2 Esslöffel Öl hinzu und verrührt erneut bis alles wieder gleichmäßig geworden ist. Am Anfang sollten man sehr großzügig mit den Rührzeiten sein, damit die Mayo nicht in sich zerfällt und suppig wird.

Steif geschlagene Mayonnaise
nach dem man 4-5 mal Öl nachgegeben hat, beginnt die Mayo sich deutlich zu verfestigen. Das ganze treibt man so lange, bis man die gewünschte Menge an Soße erreicht hat. Wenn es soweit ist, können wir etwas für den Geschmack tun.

Ein Fläschchen Currypulver, ein Stück Ingwer und 4 Knoblauchzehen
Es sollte immer eine Prise Salz am Schluss hinzu, sonst schmeckt alles komisch und fad. Will man die Soße für Salate verwenden, sollte man in Teelöffel-Portionen Essig hinzugeben und verrühren, bis der Geschmack und/oder die Konsistenz zufriedenstellend sind. Essig macht die Mayo flüssiger!

Andere Varianten, die z.B. auch sehr gut für Fondue Bourguignonne eignen, kann man erstellen indem man Gewürze nach Wahl dazu gibt. Ein Klassiker ist fein geriebener Knoblauch. Andere Möglichkeiten sind Currypulver/Ingwer, rote Beeren (roter „Pfeffer“) , Chilli oder auch Brantweine (z.B. Cognac).

3 verschiedene Soße auf einem blauen Teller
Von links nach rechts: Curry/Ingwer, pur und Knoblauch.
Fertig fürs Fondue!

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