Was ist Food Design?

Ich habe mich schon seit etwas längerem mit dem Thema Food Design beschäftigt, angeregt durch die Doku „Food Design“ von Martin Hablesreiter und Sonja Stummerer. Dadurch inspiriert, möchte ich nun einen Artikel über dieses Interessante Thema schreiben.

Beim Food Design (Oder auf Deutsch: bei der Lebensmittelentwicklung) dreht sich alles um die Gestaltung und das Entwerfen von Nahrungsmitteln und Gerichten. Dabei hat das ganze in erster Linie weniger mit der künstlerischen Gestaltung von Gerichten zu tun sondern mit Lebensmitteltechnik und “Esspsycholgie”.

 

Man muss sich vor Augen halten, dass der Mensch eigentlich jedes in der Natur vorkommende Lebensmittel verändert, bevor er es zu sich nimmt. Wir lieben es, unser Essen aktiv zu gestalten: Es in andere Form zu bringen, mit anderen Aromen zu kombinieren und durch Garen bekömmlich und appetitlich zu machen. Gestalten ist in dieser Hinsicht ein wichtiges Stichwort.
Wahrscheinlich schon seitdem der Mensch das Feuer entdeckt hat, gibt er sich mit den Nahrungsmitteln, die er in der Natur findet, nicht mehr zufrieden. Der Großteil unserer Nahrung wird von uns zubereitet, d.h. verändert. Alleine für das Garen von Speisen kennen wir unzählige Methoden -die sich je nach Kultur und Region noch in Nuancen unterscheiden kann. In gewisser Weise betreiben wir also Food Design schon seit Urzeiten. Egal für welche Zubereitungsart wir uns entscheiden haben, in jedem Fall verändern wir die Qualität der Nahrung, so dass sie für uns genussvoller wird.

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Genuss steht in unserer heutigen Gesellschaft sehr weit oben. Wir genießen dabei eine Mahlzeit, und sei es nur ein kleiner Snack, mit all unseren Sinnen. Wir beurteilen, noch bevor wir einen Bissen zu uns genommen haben, durch die Farbe und das Aussehen die Qualität eines Lebensmittels. Unser Geruchssinn kann uns sagen ob etwas frisch oder verdorben ist. Ein knuspriges Knäckebrot sagt uns schon mit seinem Knacken, dass es frisch und lecker ist.

Wahrscheinlich ist sich niemand dieser Zusammenhänge bewusster als ein Food Designer (oder auch Lebensmittelentwickler). Seine Aufgabe ist es, neue Lebensmittel zu kreieren, die sich gut als Produkt verkaufen lassen. Denn bei all dem Genuss sind Lebensmittel natürlich in erste Linie Produkte, die für den Konsumenten entworfen und an diesen angepasst werden. Dabei achtet der Food Designer auf die verschiedensten Dinge, wie z.B. auf die sog. “Verzehrsituation”, d.h. wie die Speise gegessen wird. Ein Eis am Stiel sollte so lange wie möglich seine Form behalten, während es schmilzt, damit auch langsam Essende eine Freude daran haben. Fast Food wie Sandwiches, Hamburger oder Hot Dogs lassen sich leicht mit einer Hand essen, sehr wichtig falls man schnell in der Mittagspause noch seine E-Mails checken will. Oder auch beim Kartenspielen.

Stapelchips sind ein anderes Beispiel für die Formgebung im Produktdesign. Durch die einheitliche Form, welche an den menschlichen Gaumen angepasst ist, sind sie so besonders praktisch zu essen und backen durch ihre einheitliche Form auch gleichmäßiger aus.

Der absolute Held unter diesen Produkten ist wahrscheinlich das Fischstäbchen. Denn gerade durch seine Form, die absolut gar nichts mit einem Fisch zu tun hat, selbst bei Kindern, die gar keinen Fisch mögen, sehr beliebt. Die Form lässt sich zudem gut industriell handhaben, besonders gut verpacken und stapeln. Die golden ausgebackene Panade verspricht eine Kombination aus Röstaromen und Knusprigkeit, die eine überragende Mehrheit an Menschen schmackhaft findet. Der Erfolg ist so groß, dass Fischstäbchen erfolgreicher sind als das Naturprodukt Fisch. Die meisten populären Tierprodukte sind so stark verfremdet, dass sie fast keinen Bezug mehr zu dem Tier haben, aus dem sie gemacht sind. Das geht soweit, dass manch Einer ganz überrascht ist, woraus sein Schnitzel eigentlich gemacht ist.

Der Food Designer optimiert aber auch. Produkte wie Kekse, Kochwürste oder die bereits erwähnten Kartoffelchips werden von Konsumenten sehr stark über das Kaugeräusch beurteilt. Über Testesser und Versuchsreihen findet man nun heraus, welche Klangmerkmale besonders wichtig sind. Der Lebensmittelentwickler kann nun durch das Ändern der Rezeptur, Verändern der Backzeit und sogar durch ändern der Form das Kaugeräusch aktiv gestalten. Verschiedene Zutaten wie z.B. Zucker machen Gebäck knuspriger, genauso wie längeres Backen. Macht man den Keks dünner, klingt er hingegen deutlich heller als ein dicker Keks.

Eine andere Form von Food Design ist relativ neu und nennt sich Functional Food (oder auf Deutsch: funktionelles Lebensmittel). Das sind Lebensmittel die besonders mit Inhaltsstoffen angereichert sind, die für uns besonders Gesund sind. Angeblich.
Den laut der Werbebotschaften braucht man Cornflakes mit besonders viel Eisen und Vitaminen um sportlich sein zu können. Ohne einen Joghurt, der die Darmflora reguliert, kann man gar nicht mehr leben und natürlich sind in fast jedem Lebensmittel neuerdings besonders viele Omega-3-Fettsäuren enthalten. Das Prinzip ist einleuchtend, aber ob tatsächlich alles so gesund ist wie in der Werbung angepriesen, muss sich erst noch erweisen.

Die Kehrseite des Ganzen liegt jedoch genau dort, wo Unternehmen versuchen, teure Rohstoffe und Zutaten durch Imitationen zu ersetzen. Denn man kann durch Food Design nicht nur schmackhaftere Lebensmittel herstellen, sondern auch deutlich billigere. Denn meisten wird es kein Geheimnis mehr sein, dass ein Erdbeerjoghurt mit sog. “natürlichen Aromastoffen” im Normalfall Aromastoffe besitzt, die aus allen möglichen Quellen gewonnen wurden, nur nicht aus Erdbeeren. Es sind lediglich Aromen die in der Natur vorkommen und biotechnisch “geerntet” werden. Da wird z.B. Himbeergeschmack aus Zedernholz gewonnen oder Vanillin aus Abfallprodukten der Papierherstellung.

Mit diesen und vielen, vielen, vielen, ja geradezu unglaublich vielen Aromastoffen lassen sich dann im Labor die gewünschten Aromakompositionen kreieren. Ob diese Aromen dann besser oder schlechter sind, muss jeder für sich herausfinden und entscheiden. Auf jeden Fall sind sie billiger. Ganz schlimm wird es allerdings, wenn sich der Mensch sich so sehr an die künstlichen Aromen gewöhnt hat, dass er einen Joghurt mit echten Früchten nicht mehr erkennen kann.

Eine andere Form, die beinahe an Täuschung grenzt, ist das Einfärben von Lebensmitteln. Denn satte Farben sind meist ein Indiz für besonders hochwertige Produkte und intensivem Geschmack. Da werden Soßen, Säfte und sogar schon Hühnereier gezielt mit Farbstoffen angereichert, damit sie leckerer aussehen. Im besten Fall wird mit etwas Betakarotin nachgeholfen, was wiederum nur Provitamin A ist. So hat man schon bereits im 17. Jahrhundert in England Karottensaft verwendet um Cheddar gelber zu färben.  Die Milchbauern hatten nämlich bereits einen großen Teil des Milchfetts abgeschöpft, um daraus Butter zu machen. Der nun aus der Restmilch hergestellte Käse war nun deutlich blasser und schmeckte wohl auch nicht besonders gut. Heutzutage färben wir wiederum Butter und Margarine damit ein. Letztere wäre nämlich ohne Farbstoffe fast Schneeweiß. Im schlimmsten Fall behilft man sich mit komplett künstlich hergestellten Farbstoffen.

Food Design ist also weder eine neue Mode, noch etwas was von sich aus gut oder schlecht ist. Wie bei allem was mit Kochen zu tun hat kommt es darauf an, was man letztendlich daraus macht.

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