Sous Vide Steak – Ein kleiner Test

Sous-vide, oder auch Vakuumgaren ist eine relativ neue Garmethode die in den letzten Jahren in Mode gekommen ist. Bei dieser Methode packt man das Gargut in einen Plastikbeutel, vakuumversiegelt diesen und lässt den Beutel dann in einem warm/heißen Wasserbad ziehen. Das klingt so sonderbar, dass ich es gleich testen musste.

Die Idee hinter dem Verfahren ist, dass man durch das Garen bei niedrigen Temperaturen Fleisch und Gemüse besonders schont. Proteine sind bekanntlich sehr empfindlich und verändern sich sehr schnell bei hohen Temperaturen. Fisch und Geflügel profitieren hier besonders. Hühnerbrust wird angeblich nicht trocken/zäh und Fisch wird wohl nicht matschig.
Aber Steak? Wer will schon ein gekochtes Steak haben?

Denn bei den niedirgen Temperaturen die meist deutlich unter 100° C liegen, bilden sich natürlich keine Röstaromen. Das ist aber nicht schlimm. Bei Gerichten, vornehmlich Fleischgerichten, kann man die Röstaromen durch anschließendes, scharfes Anbraten erreichen.

Ein Vorteil von Sous-vide ist, dass man während der lange Garzeit, ähnlich wie beim marinieren, das Fleisch mit Kräuter und Gewürzen aromatisieren kann. Anders als beim normalen Kochen schwimmt das Fleisch dabei im eigenen Saft und der Geschmack wird nicht „verdünnt“.

Es gibt für Sous-vide mittlerweile etliches an Equipment zu kaufen, davon habe ich mir aber nichts besorgt. Den ersten muss ich mich von der Methode noch selbst Überzeugen und zweitens sind die verdammt teuer.

Steak mit Butter in einem Beutel

Zuerst habe ich mich nach einigen Beutel umgeschaut, die nicht hitzeempfindlich sind. Wir wollen ja nicht, dass die Beutel schmelzen oder evtl. schädliche Stoffe absondern. Hier wäre eine Investition in Sous-vide Beutel eine Investition wert. In den Beutel kommt ein Rib Eye Steak und ein kleines Stück Butter. Im Nachhinein habe ich dann aber gelernt, dass das evtl. nicht sinnvoll ist. Dazu aber später mehr.

vakuumierter Sous Vide Beutel abgebunden

Als nächstes wird aus dem Beutel die Luft herausgesaugt. Ohne Vakuumiergerät und wenn man das Steak selber essen will, dann kann man es auch einfach mit dem Mund aus saugen. Normales Zuknoten ist auch mindestens so gut wie ein Verschweißen. Wichtig ist hierbei lediglich, dass so wenig Luft im Beutel bleibt wie möglich. Denn nur so ist gewährleistet, dass die Wärmezufuhr an das Fleisch maximal und gleichmäßig ist.

Topf mit Thermometer für Sous Vide experiment

Der nächste Schritt ist etwas knifflig. Die Temperatur des Wasser muss auf genau 55° C gehalten werden. Testweise habe ich dafür einfach einen sehr großen Topf mit Wasser auf dem E-Herd aufgewärmt und die Temperatur des Wassers kontrolliert. Wenn das Wasser fast die richtige Temperatur hat, reduziere ich die Hitze auf ein Minimum und beobachte die Temperatur. Glücklicherweise blieb die Temperatur mehr oder weniger stabil.

Also rein mit dem Fleisch und weiter beobachten. Das Fleisch wird für ganze 45 min gegart wobei ich regelmäßig das gerührt habe und die Temperatur im Auge behalte. Durch die Kälte des Fleisches verliert das Wasser merklich an Temperatur, was man kompensieren muss. Sollte das Wasser aus versehen zu heiß werden, kann eine kleine Menge kaltes Wasser alles wieder ins Lot bringen.

fertig gegartes Sous Vide Steak

Nach dem Kochen war ich schon sehr gespannt. Das Fleisch sieht erst einmal nicht so toll aus. Einfach nur langweilig grau, aber es schwimmt in jeder Menge Eigensaft der ansonsten wohl verloren gegangen wäre.

ein fertig gegartes Sous Vide Steak

Hier noch einmal ausgepackt. Also einfach nur gar gekocht ist es zum Glück nicht. Die Temperaturkontrolle scheint auf den ersten Blick erfolgreich gewesen zu sein.

gegartes Sous Vide Steak Nahaufnahme des Fettrandes

Einen weiteren Vorteil scheint diese Methode noch zu haben: Bei fettigen Steaks, wie diesem Rib-Eye, wird das gesamte Fett gar. Wenn jemand sein Steak deutlich roher haben will, ist das manchmal ein kleines Problem und ein Teil des Fettes bleibt roh. Hier schmilzt es schon fast weg.

Fertig gegartes Sous Vide Steak nachdem es in der Pfanne gebräunt wurde

Das Steak wandert jetzt in eine sehr heiße Gußeiserne Pfanne. Der Vorgang ist super schnell, 10 Sekunden auf jeder Seite. Deswegen gibt es davon auch keine Bilder. Aber wie man sehen kann, bräunt das Fleisch extrem schnell an, weil keine zusätzliche Flüssigkeit austritt. Außerdem hat das Steak bereits eine höhere Temperatur und die Pfanne wird nicht ausgekühlt.

in der Mitte aufgeschnittendes Sous Vide Steak, medium gegart.

Jetzt das entscheidende:
Medium! Wer hätte gedacht, dass nach 45 Min ein astreines medium Steak heraus kommen würde? Das Fleisch ist sehr gleichmäßig gegart, sehr saftig und schmeckt vorzüglich! Für mich darf es einen Tick roher sein, ich bevorzuge Rare bis Medium-Rare, aber da kann man bestimmt noch was machen.
Die Butter hat man nicht wirklich heraus geschmeckt. Im Nachhinein habe ich auch gelesen, dass man keine Butter oder Fett in den Beutel geben sollte, denn dieses kann Aromen an sich binden oder gar aus dem Fleisch heraus lösen. Wenn man einen leichten Butter Geschmack haben will, dann kann man etwas geschmolzene Butter auf das fertige Steak geben.

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.

%d Bloggern gefällt das: