Schweinebraten mit Calvados Soße

Am Anfang war das Fleisch. Man braucht schon das richtig Stück, um einen guten Schweinebraten zu zaubern. Ich nehme fast immer Schweinebauch, nur sehr selten Schweineschulter. Das hat mehr mit der Form des Fleisches zu tun. Schweinebäuche haben eine recht einheitliche Dicke, selbst wenn man sehr große Stücke kauft. Das Fleisch sollte nur eine dünne Fettschicht haben und in der Dicke so gleichmäßig wie möglich sein, dann gelingt die Kruste leichter.

022Die Haut schneiden wir in einem Karo- oder Quadratmuster ein. Wie immer muss hierbei darauf geachtet werden, dass man nicht zu tief schneidet. Wir wollen nur die obersten Hautschichten durchtrennen und das weiße Fett freilegen. Wenn man rohes Fleisch sehen kann, dann war es zu tief.

Also erst einmal längs einschneiden, etwa einen Finger breit. Dies ist später auch die minimale Dicke für eine Portion/Scheibe. Die Übung wiederholen wir dann nochmals in Querrichtung.

024Schweinehaut ist zäher als man glaubt und man braucht hierfür ein sehr, sehr scharfes Messer. Vor allen Dingen die Spitze muss sehr scharf sein. Falls man aus irgendwelchen Gründen das Einschneiden nicht selbst durchführen kann oder will, kann man auch den Metzger seines Vertrauens darum bitten. Falls man es selbst macht, sollte man sich Zeit nehmen und die Schnitte ordentlich durchführen. Wir ritzen hier, wie bereits gesagt, die zukünftigen Portionen vor.

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Der Braten kommt mit etwas Öl in eine Pfanne und wird etwas vorgegart. Wir wollen die Haut hierbei nichtanbräunen, das tut nachher der Ofen. Ziel ist es hier, einen Teil der Fetts in der Schwarte zu garen und durch zu wärmen. Daher empfiehlt es sich, das Fleisch in die noch kalte Pfanne zu geben und dann erst die Hitze hoch zu schalten.
Leute, die genauso intelligent sind wie ich und beim Fleischeinkauf vergessen wie groß ihre Pfannen sind, müssen beim anbraten etwas kreativer werden.

027Schlussendlich sollte man dann so ein Stück Fleisch vor sich haben. Nur die Haut und die oberste Lage des Fettes sind gar und flüssiges Fett sollte langsam austreten.

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In der selben Pfanne braten wir auch gleich die Zwiebeln an. Im Idealfall sollte einiges an Fett aus dem Braten ausgetreten sein, welches wir mit etwas Pflanzenöl ergänzen.038

Den geschälten Apfel in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben. Nach einigen Minuten mit der Brühe ablöschen.

039Der Braten landet nun, auf den Zwiebeln, Äpfelscheiben und Brühe gebettet, im Backofen und gart bei 150-160 °C.

042Wenn alles richtig läuft, tritt das Fett bereits nach einer halben Stunde aus den Einschnitten hervor und die Haut „pulsiert“ in unregelmäßigen Abständen. Dieser Punkt ist kritisch.  Bewegt sich die Haut nicht ab und zu ein klein wenig, ist die Temperatur zu gering. Ich erhöhe dann die Temperatur schrittweise in wirklich winzigen Schritten, bis ich sehen kann wie sich die Haut bewegt. Hier ist ein Ausschnitt aus einem Video, wo man ein solches Pulsieren sehen kann. Bei der richtigen Temperatur sollte man etwa alle 10 Sekunden so ein Pulsieren beobachten können. Man beachte auch, wie gute das Fett ausgetreten ist, die Haut frittiert quasi im eigenen Fett.

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Nach einer Weile sollte die Haut eine schöne Kruste bekommen haben. Je nachdem wie viel Zeit der Braten noch im Ofen bleiben muss, kann man die Temperatur wieder zurück drehen damit die Kruste nicht verbrennt. Ich bin da immer ganz vorsichtig und schaue lieber öfters durchs Fenster der Ofentür. Sollte eine Stelle deutlich brauner sein als der Rest, kann man diese mit Alufolie schützen.

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Für die Soße erhitzen wir den Apfelsaft in einer Pfanne auf hoher Flamme und lassen ihn leicht einkochen. Aber nicht zu viel, wir wollen nur das Apfelaroma konzentrieren.
Karamellisieren des Apfelsaftes ist in einer heißen Pfanne
Dann gibt man die Sahne hinzu und kocht die Soße auf niedrigster Flamme weiter.

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Normalerweise wird die Soße mit einer Brühe gestreckt, aber ich verwende hier den reichhaltigen Bratensaft. Eine genaue Menge lässt sich nicht angeben. Im Prinzip sollte es genauso viel Flüssigkeit sein, wie man Apfelsaft verwendet hat. Allerdings kann je nach Säuregrad und eigenem Geschmack mehr Bratensaft nötig sein, das muss man einfach Abschmecken. eine leichte Säure sollte die Soße schon haben, das hebt die Deftigkeit des Bratens zum teil wieder auf. Apropos, nicht vergessen zu Salzen!

Bratensaft und geröstete Äpfel und Zwiebeln

Zu guter Letzt noch den Calvados in die Soße geben und weiter köcheln lassen.

Eine Flasche Calvados mit einem Becher Schlagsahne im HintergrundSo sieht die fertige Soße dann aus.

Fertige Calvadossauce

Inzwischen sollt der Braten durch sein. Hat man alles richtig gemacht, dann sollte das Fleisch so zart sein, dass man die Rippenknochen sauber aus dem Fleisch drehen kann.
Heraus Drehen der Rippen Knochen aus der Unterseite des Schweinebraten

Den braten in Scheiben schneiden. Da die Schwarte ja schon von uns eingeschnitten wurde, ist dies sehr einfach.

Mehrere Scheiben Schweinebraten mit knuspriger Schwarte Aufnahme von oben

Und weil es so schön war, noch ein Foto vom Braten.

Mehrere Scheiben Schweinebraten mit knuspriger Schwarte NahaufnahmeEine Scheibe Braten, serviert mit einem Klacks der Soße, Sauerkraut und 2 Kartoffelknödel (mit in Butter geröstetem Paniermehl oben drauf)

Ein Teller mit einer Scheibe Schweinebraten, Sauerkraut, zwei Kartoffel Klößchen, mit CalvadossauceHabe ich schon erwähnt, dass ich gerne Schweinebraten Fotografiere?

Schweinerbraten Scheiben Nahaufname

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