{"id":21,"date":"2014-06-12T22:51:39","date_gmt":"2014-06-12T22:51:39","guid":{"rendered":"http:\/\/kasselfood.com\/?p=21"},"modified":"2019-05-09T20:16:51","modified_gmt":"2019-05-09T20:16:51","slug":"picanha-brasilianisches-bbq-ich-sah-ich-kaufte-ich-grillte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/2014\/06\/12\/picanha-brasilianisches-bbq-ich-sah-ich-kaufte-ich-grillte\/","title":{"rendered":"Picanha \u2013 Brasilianisches BBQ \u2013 Ich sah, ich kaufte, ich grillte"},"content":{"rendered":"

Als Leidenschaftlicher Steakesser hatte ich vor Jahren einmal das Vergn\u00fcgen in einem Brazilianischen Steakhause (dem Fogo de Chao<\/a>) mein Unwesen treiben zu d\u00fcrfen. Die reichhaltige F\u00fclle an Speisen war einfach nur Atemberaubend. Verschiedenste Schnitte vom Rind, Schwein und Pute wurde uns am Spie\u00df serviert, von flinken Kellnern auf Wunsch zugeschnitten. Bei diesem Erlebnis gab es ein Gericht, dass mir ganz besonders gefallen hat: Picanha am Spie\u00df!<\/strong> Dabei handelt es sich um ein St\u00fcck Fleisch, welches in Deutschland unter anderen als Tafelspitz, H\u00fcftdeckel oder auch Schwanzst\u00fcck<\/a> bezeichnet wird. Picanha ist ein unglaublich aromatischer Schnitt und \u00e4u\u00dferst k\u00f6stlich.<\/p>\n

Als ich zuf\u00e4llig dieses wunderbare Fleisch in der METRO gesehen hatte, musste ich sofort zuschlagen. Einsortiert war es unter der Bezeichnung \u201eAustralische Rinderoberschale\u201c und hat etwa 8-9\u20ac pro kg gekostet. Schon ein recht g\u00fcnstiger Kauf. Eigentlich handelt es sich bei der Oberschale um einen Schnitt, der unterhalb von dem H\u00fcftdeckel liegt, also knapp daneben. Das hat mich etwas verunsichert, aber als ich das Fleisch in der Hand hielt, war mir klar: Das ist es! Beim \u00f6ffnen der Verpackung wurde auch jeder Zweifel beiseite ger\u00e4umt, nachdem ich die Originalbezeichnung des Zuchtbetriebes in der Hand hatte: H\u00fcftdeckel! Wahrscheinlich hat sich hier ein \u00dcbersetzungsfehler eingeschlichen.<\/p>\n

 <\/p>\n

Charakteristisch ist f\u00fcr dieses Fleischst\u00fcck ist die Dreieckige Form und der sehr intensive Geruch nach Blut und Eisen, \u00e4hnlich wie bei der Rinderbrust. Sehr wichtig ist auch die enorme Fettschicht auf dem Fleisch.<\/p>\n

Picanha Grillen H\u00fcftdeckel vom Rind ausgepackt<\/p>\n

Die Fettschicht kann Rautenf\u00f6rmig eingeschnitten werden damit das Fett besser austritt. Wie immer gilt: Gerade so tief einschneiden, dass man nicht durch das Fett ins Fleisch schneidet. Ansonsten trocknet es schneller aus.<\/p>\n

Picanha Grillen H\u00fcftdeckel Fettschicht<\/p>\n

Der H\u00fcftdeckel wird nun entlang einer der Dreiecksseiten in gleich dicke Streifen zerteilt. Dabei sollte man darauf achten quer zu den Fasern zu schneiden, so wie im Bild zu sehen.<\/p>\n

H\u00fcftdeckel Schnittrichtung<\/p>\n

Das rechte St\u00fcck sieht sehr gro\u00df aus, ist aber sehr viel flacher als die anderen 3. Das ist h\u00e4ufig der Fall. Ein solches St\u00fcck kann man sehr gut einzeln Grillen, es wird sehr schnell gar.<\/p>\n

H\u00fcftdeckel Picanha<\/p>\n

Hier nochmal ein Bild damit man sich die H\u00f6henunterschiede besser ansehen kann.<\/p>\n

H\u00fcftdeckel Picanha Schnitt<\/p>\n

Die Fettschicht ist schon wirklich enorm. Wer jetzt schon Herzschmerzen hat: Keine Panik. Man muss sie nicht komplett mitessen. Ich schneide sie auf meinem Teller auch immer ab. Das Fett ist aber aus 2 Gr\u00fcnden wichtig. Erstens schmilzt ein sehr gro\u00dfer Teil davon und benetzt das Fleisch wodurch es gut br\u00e4unt, mehr Geschmack erh\u00e4lt und nicht ganz so leicht austrocknet. Zweitens sind nur solche Fleischst\u00fccke ordentlich marmoriert. Sieht das nicht herrlich aus?<\/p>\n

H\u00fcftdeckel Picanha Schnitt<\/p>\n

Die Fleischstreifen, eigentlich sind es ja schon eher Bl\u00f6cke werden nun, mit dem Fett nach au\u00dfen, U-F\u00f6rmig gebogen und aufgespie\u00dft.<\/p>\n

Picanha Grillen Spie\u00df aufstecken<\/p>\n

Das Endst\u00fcck kommt bei uns seperat auf den Grill. Jetzt noch ordentlich mit extra grobem Meersalz einreiben und 10min einziehen lassen. \u00dcbersch\u00fcssiges Salz durch Klopfen wieder absch\u00fctteln. So wird es von Puristen gegessen, keine Gew\u00fcrze, keine Marinade. Das Fleisch ist so aromatisch und schmackhaft, dass es keine Hilfe braucht. Man kann also nicht wirklich von einem \u201eRezept\u201c sprechen, aber hey, man kann nicht alles haben. Im Zweifelsfalle habe ich lieber leckeres Fleisch.<\/p>\n

Picanha Grillen Spie\u00df aufstecken Nahaufnahme<\/p>\n

Da das ganze wie gesagt sehr Fettig ist, hatte ich keine Lust direkt auf dem Grill zu grillen. Das W\u00e4re eine Katastrophe gewesen, inklusive Fettbrand und Rauchs\u00e4ule. Daher habe ich aus alten Grillrosten (Grillr\u00f6sten?) einen Vertikalgrill improvisiert.<\/p>\n

Picanha Spie\u00df auf Vertikal Grill<\/p>\n

Man sollte das Fleisch ruhig ordentlicher vom Salz befreien als ich es hier getan habe. Am Ende hat es nicht wirklich geschadet, aber etwas weniger h\u00e4tte es schon sein k\u00f6nnen. Den Spie\u00df drehe ich laufen, wenn die dem Feuer zugewandte Seite zu bruzzeln anf\u00e4ngt. So wird alles gleichm\u00e4\u00dfig gar.<\/p>\n

Mittlerweile habe ich mir einen 220V Grillmotor von Landmann im Baumarkt besorgt. Da durch kann man das Fleisch viel praktischer garen und kann sich einfach mit einem Bier in den Schatten setzten.<\/p>\n

 <\/p>\n

Hier ist ein Affiliatelink zu dem Motor<\/a>\"\"
\n, falls man ihn sich bei Amazon bestellen will. Ich habe mir den Motor selber ausgesucht und gekauft. Es besteht weder jetzt noch bestand in der Vergangenheit eine Kooperation mit der Firma Landmann.<\/p>\n

 <\/p>\n

Wie man hier sch\u00f6n sehen kann, flie\u00dft das Fett in Str\u00f6men ab.<\/p>\n

 <\/p>\n

Am Ende wurde es soviel, dass ich etwas unterlegen musste. N\u00e4chstes mal kommt eine ausgedientes Kuchenform zum Einsatz, dann kann man den Saft nicht nur aufpinseln, sondern auch gleich mit einer Keller dr\u00fcber gie\u00dfen\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

Es folgen Bilder der Ehrfurcht ohne weiteren Kommentar.<\/p>\n

 <\/p>\n

Mit einem Thermometer wurde eine Temperatur von 53\u00b0C im inneren angepeilt und bei dieser der Spie\u00df vom Feuer genommen und f\u00fcr 10min eingewickelt sich selbst \u00fcberlassen.
\nResultat:<\/p>\n

 <\/p>\n

Ein gaaaanz wenig \u00fcber Medium-Rare. Aber au\u00dferordentlich gleichm\u00e4\u00dfig gegart.<\/p>\n

Gleichm\u00e4ssig rosa bis zum Kern.<\/p>\n

 <\/p>\n

Wir hoffen den Appetit und die Phantasie f\u00fcr den n\u00e4chsten Grillabend angeregt zu haben und w\u00fcnschen Guten Hunger!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Als Leidenschaftlicher Steakesser hatte ich vor Jahren einmal das Vergn\u00fcgen in einem Brazilianischen Steakhause (dem Fogo de Chao) mein Unwesen treiben zu d\u00fcrfen. Die reichhaltige F\u00fclle an Speisen war einfach nur Atemberaubend. Verschiedenste Schnitte vom Rind, Schwein und Pute wurde uns am Spie\u00df serviert, von flinken Kellnern auf Wunsch zugeschnitten. Bei diesem […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":58,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[3],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/kasselfood.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2014\/06\/picanha-spiess-grill.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/pbqYqi-l","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21"}],"collection":[{"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":113,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21\/revisions\/113"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/58"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}