{"id":34,"date":"2015-12-03T21:33:47","date_gmt":"2015-12-03T21:33:47","guid":{"rendered":"http:\/\/kasselfood.com\/?p=34"},"modified":"2026-01-06T19:51:17","modified_gmt":"2026-01-06T19:51:17","slug":"das-richtige-fleisch-fuer-den-hamburger","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kasselfood.com\/de\/2015\/12\/03\/das-richtige-fleisch-fuer-den-hamburger\/","title":{"rendered":"Das richtige Fleisch f\u00fcr den Hamburger"},"content":{"rendered":"

Hamburger sind\u00a0bestimmt\u00a0das<\/em>\u00a0beliebtestes Gericht, das\u00a0man\u00a0aus Hackfleisch machen\u00a0kann. Und sind um so besser, je besser das Hackfleisch ist. Dabei ist es\u00a0weder teuer noch schwierig gutes Hack zu bekommen.
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Once you kill a cow, you gotta make a burger
\n\u2014 Lady Gaga, Telephone \u2013 Music Video<\/p><\/blockquote>\n

Manche Leute bereiten Hamburger Patties fast genauso zu wie Frikadellen. Ordentlich eingeweichte Semmel rein, damit es nicht zu trocken is und dann noch das ein oder andere Ei, damit der Patty nicht auseinander f\u00e4llt.<\/p>\n

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Das liegt meistens daran, dass gekaufte Hackfleisch eigentlich ungeeignet ist. Das 08\/15 Rinderhack welches man im Supermarkt oder beim Fleischer bekommt, ist meistens aus Rinderschulter gemacht. Rinderschulter ist kein schlechtes Fleisch ist. Jedoch muss man sagen, dass es\u00a0eher eine Verlegenheitsl\u00f6sung ist. Das daraus gewolfte Hackfleisch hat n\u00e4mlich keinen nennenswerten Fettanteil, wenig Aroma und eine langweilige Textur.<\/p>\n

Man benutzt Rinderschulter haupts\u00e4chlich aus praktischen Gr\u00fcnden: Rinderhack wird in vielen Gerichten verwendet, wie z.B. Bolognese So\u00dfe, Reispfannen, Chillies, in F\u00fcllungen und dergleichen. Daher\u00a0muss er auch\u00a0ein wahrer Allrounder sein und darf kaum Eigencharakter haben, schlie\u00dflich muss sich das Rinderhack an das Gericht anpassen. So kriegt man aber keine guten Burger hin!<\/p>\n

Mein bevorzugtes Rezept besteht aus gleichen Anteilen von Rinderschulter und Hochrippe. Mein Metzger ist\u00a0so freundlich und entfernt von einzelnen Rippen das Fleisch und wolft es f\u00fcr mich grob. Rinderrippen haben ein ganz besonderes Eigenaroma und einen hohen Fettanteil. Bei gutem Fleisch hat es zudem ein leicht nussiges, w\u00fcrziges Aroma. Der Fettanteil macht das Hack lockerer, \u00e4hnlich wie das Schweinefleisch im \u201ehalb-und-halb\u201c. Aber mal ehrlich, wer will bittesch\u00f6n Schweinefleisch in einem Rinderpatty haben?<\/p>\n

Ansonsten gibt es f\u00fcr mich nur zwei Regeln beim Fleisch: Kein Ei und kein Brot. Wir machen Patties, keinen Hackbraten.<\/p>\n

Burger Pattie Presse, Burgerbr\u00f6tchen und Hackfleisch<\/figcaption><\/figure>\n

Hier sieht man das Hackfleisch aus Schulterfleisch. Alternativ kann man auch Rinderbrust nehmen.<\/p>\n

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Rinderhack aus Rippenfleisch hat einen deutlich h\u00f6heren Fettanteil und w\u00e4re f\u00fcr sich alleine genommen viel zu reichhaltig und fettig. Daher vermengen wir es 1 zu 1 mit dem Fleisch aus der Schulter.<\/p>\n

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Beide Hackfleischklumpen werden zusammen mit etwas Salz und eventuellen Gew\u00fcrzen miteinander vermengt, ohne dabei das Fleisch gro\u00dfartig durch zukneten. Je mehr man das\u00a0Fleisch mit den H\u00e4nden durchmengt, desto schlechter wird das Endergebnis. Hauptsache beide Fleischsorten sind miteinander vermischt, so dass es einheitlich aussieht. Auf keinen Fall das Fleisch massieren, bis man Wursbr\u00e4t hat.<\/p>\n

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Ein Pattie hat traditionell ein Gewicht von etwa 125g oder in anderen Worten ein Viertelpfund. Wie man hier sch\u00f6n sehen kann, wurde das Fleisch nicht wie Wild verknetet sonder lediglich locker vermengt und dann in Form gepresst. Dadurch hat man nachher einen saftigen, lockeren Patty, der sich nachher im Mund nicht wie ein St\u00fcck Leberk\u00e4se anf\u00fchlt.<\/p>\n

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Die Burger kann man entweder grillen oder wie hie in einer Pfanne braten. Wer sich fragt was die vielen Zeitungen zu suchen haben: Ich decke damit die nicht benutzten Herde ab, damit diese nicht mit Fett vollspritzen. Aber Achtung: Wenn man nicht aufpasst kann so schnell\u00a0ein Brand<\/strong>\u00a0entstehen! F\u00fcr Gasherde nat\u00fcrlich absolut ungeeignet und unn\u00f6tig.<\/p>\n

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Beim braten schmilzt das Fett f\u00f6rmlich aus den Patties. Das ist auch gut so. Das Fett liefert einen nussigen\u00a0Geschmack, wir m\u00fcssen es aber gleich mit dem L\u00f6ffel zu uns nehmen. Die so gesparten Kalorien kann man in einen Nachschlag investieren. Wer m\u00f6chte kann das Fett auch auffangen und \u00e4hnlich wie G\u00e4nseschmalz verwenden.<\/p>\n

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Selbst mit dem erh\u00f6hten Fettanteil zieht sich das Fleisch aber auch nicht sehr viel st\u00e4rker zusammen als \u201egew\u00f6hnliche\u201c Burger. Etwas platt dr\u00fccken in der Mitte muss man sie aber schon, damit man keine Beule im Patty hat.<\/p>\n

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Noch einmal von der anderen Seite knusprig braten.<\/p>\n

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Die Buns sind f\u00fcr diese Rezept ganz normale aus dem Supermarkt.<\/p>\n

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Leider gab es eine Verwechselung, und mein Burger hat leider nicht \u00fcberlebt bis ich den Akku meiner Kamera gewechselt habe. Daher habe ich den Burger fotografiert, der \u00fcbrig geblieben ist. Man beachte die unlogische Reihenfolge der Toppings nicht weiter\u2026<\/p>\n

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Worauf ich hinaus wollte, wenn man 08\/15 Hack nimmt, bekommt man auch nur 08\/15 Burger. Dabei ist der Mehraufwand f\u00fcr\u00a0ordentliches Hack minimal. Lediglich eine Vorbestellung beim Metzger und ein nachtr\u00e4gliches vermengen. Bei gr\u00f6\u00dferen Mengen, z.b. f\u00fcr Gartenparties, wolft der Metzger des Vertrauens bestimmt auch beide Fleischsorten auf einmal.