Das richtige Fleisch für den Hamburger
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Hamburger sind bestimmt das beliebtestes Gericht, das man aus Hackfleisch machen kann. Und sind um so besser, je besser das Hackfleisch ist. Dabei ist es weder teuer noch schwierig gutes Hack zu bekommen.
Once you kill a cow, you gotta make a burger
— Lady Gaga, Telephone – Music Video
Manche Leute bereiten Hamburger Patties fast genauso zu wie Frikadellen. Ordentlich eingeweichte Semmel rein, damit es nicht zu trocken is und dann noch das ein oder andere Ei, damit der Patty nicht auseinander fällt.
Das liegt meistens daran, dass gekaufte Hackfleisch eigentlich ungeeignet ist. Das 08/15 Rinderhack welches man im Supermarkt oder beim Fleischer bekommt, ist meistens aus Rinderschulter gemacht. Rinderschulter ist kein schlechtes Fleisch ist. Jedoch muss man sagen, dass es eher eine Verlegenheitslösung ist. Das daraus gewolfte Hackfleisch hat nämlich keinen nennenswerten Fettanteil, wenig Aroma und eine langweilige Textur.
Man benutzt Rinderschulter hauptsächlich aus praktischen Gründen: Rinderhack wird in vielen Gerichten verwendet, wie z.B. Bolognese Soße, Reispfannen, Chillies, in Füllungen und dergleichen. Daher muss er auch ein wahrer Allrounder sein und darf kaum Eigencharakter haben, schließlich muss sich das Rinderhack an das Gericht anpassen. So kriegt man aber keine guten Burger hin!
Mein bevorzugtes Rezept besteht aus gleichen Anteilen von Rinderschulter und Hochrippe. Mein Metzger ist so freundlich und entfernt von einzelnen Rippen das Fleisch und wolft es für mich grob. Rinderrippen haben ein ganz besonderes Eigenaroma und einen hohen Fettanteil. Bei gutem Fleisch hat es zudem ein leicht nussiges, würziges Aroma. Der Fettanteil macht das Hack lockerer, ähnlich wie das Schweinefleisch im „halb-und-halb“. Aber mal ehrlich, wer will bitteschön Schweinefleisch in einem Rinderpatty haben?
Ansonsten gibt es für mich nur zwei Regeln beim Fleisch: Kein Ei und kein Brot. Wir machen Patties, keinen Hackbraten.
Hier sieht man das Hackfleisch aus Schulterfleisch. Alternativ kann man auch Rinderbrust nehmen.
Rinderhack aus Rippenfleisch hat einen deutlich höheren Fettanteil und wäre für sich alleine genommen viel zu reichhaltig und fettig. Daher vermengen wir es 1 zu 1 mit dem Fleisch aus der Schulter.
Beide Hackfleischklumpen werden zusammen mit etwas Salz und eventuellen Gewürzen miteinander vermengt, ohne dabei das Fleisch großartig durch zukneten. Je mehr man das Fleisch mit den Händen durchmengt, desto schlechter wird das Endergebnis. Hauptsache beide Fleischsorten sind miteinander vermischt, so dass es einheitlich aussieht. Auf keinen Fall das Fleisch massieren, bis man Wursbrät hat.
Ein Pattie hat traditionell ein Gewicht von etwa 125g oder in anderen Worten ein Viertelpfund. Wie man hier schön sehen kann, wurde das Fleisch nicht wie Wild verknetet sonder lediglich locker vermengt und dann in Form gepresst. Dadurch hat man nachher einen saftigen, lockeren Patty, der sich nachher im Mund nicht wie ein Stück Leberkäse anfühlt.
Die Burger kann man entweder grillen oder wie hie in einer Pfanne braten. Wer sich fragt was die vielen Zeitungen zu suchen haben: Ich decke damit die nicht benutzten Herde ab, damit diese nicht mit Fett vollspritzen. Aber Achtung: Wenn man nicht aufpasst kann so schnell ein Brand entstehen! Für Gasherde natürlich absolut ungeeignet und unnötig.
Beim braten schmilzt das Fett förmlich aus den Patties. Das ist auch gut so. Das Fett liefert einen nussigen Geschmack, wir müssen es aber gleich mit dem Löffel zu uns nehmen. Die so gesparten Kalorien kann man in einen Nachschlag investieren. Wer möchte kann das Fett auch auffangen und ähnlich wie Gänseschmalz verwenden.
Selbst mit dem erhöhten Fettanteil zieht sich das Fleisch aber auch nicht sehr viel stärker zusammen als „gewöhnliche“ Burger. Etwas platt drücken in der Mitte muss man sie aber schon, damit man keine Beule im Patty hat.
Noch einmal von der anderen Seite knusprig braten.
Die Buns sind für diese Rezept ganz normale aus dem Supermarkt.
Leider gab es eine Verwechselung, und mein Burger hat leider nicht überlebt bis ich den Akku meiner Kamera gewechselt habe. Daher habe ich den Burger fotografiert, der übrig geblieben ist. Man beachte die unlogische Reihenfolge der Toppings nicht weiter…
Worauf ich hinaus wollte, wenn man 08/15 Hack nimmt, bekommt man auch nur 08/15 Burger. Dabei ist der Mehraufwand für ordentliches Hack minimal. Lediglich eine Vorbestellung beim Metzger und ein nachträgliches vermengen. Bei größeren Mengen, z.b. für Gartenparties, wolft der Metzger des Vertrauens bestimmt auch beide Fleischsorten auf einmal.
