Als Leidenschaftlicher Steakesser hatte ich vor Jahren einmal das Vergnügen in einem Brazilianischen Steakhause (dem Fogo de Chao) mein Unwesen treiben zu dürfen. Die reichhaltige Fülle an Speisen war einfach nur Atemberaubend. Verschiedenste Schnitte vom Rind, Schwein und Pute wurde uns am Spieß serviert, von flinken Kellnern auf Wunsch zugeschnitten. Bei diesem Erlebnis gab es ein Gericht, dass mir ganz besonders gefallen hat: Picanha am Spieß! Dabei handelt es sich um ein Stück Fleisch, welches in Deutschland unter anderen als Tafelspitz, Hüftdeckel oder auch Schwanzstück bezeichnet wird. Picanha ist ein unglaublich aromatischer Schnitt und äußerst köstlich.
Als ich zufällig dieses wunderbare Fleisch in der METRO gesehen hatte, musste ich sofort zuschlagen. Einsortiert war es unter der Bezeichnung „Australische Rinderoberschale“ und hat etwa 8-9€ pro kg gekostet. Schon ein recht günstiger Kauf. Eigentlich handelt es sich bei der Oberschale um einen Schnitt, der unterhalb von dem Hüftdeckel liegt, also knapp daneben. Das hat mich etwas verunsichert, aber als ich das Fleisch in der Hand hielt, war mir klar: Das ist es! Beim öffnen der Verpackung wurde auch jeder Zweifel beiseite geräumt, nachdem ich die Originalbezeichnung des Zuchtbetriebes in der Hand hatte: Hüftdeckel! Wahrscheinlich hat sich hier ein Übersetzungsfehler eingeschlichen.
Charakteristisch ist für dieses Fleischstück ist die Dreieckige Form und der sehr intensive Geruch nach Blut und Eisen, ähnlich wie bei der Rinderbrust. Sehr wichtig ist auch die enorme Fettschicht auf dem Fleisch.
Picanha Grillen Hüftdeckel vom Rind ausgepackt
Die Fettschicht kann Rautenförmig eingeschnitten werden damit das Fett besser austritt. Wie immer gilt: Gerade so tief einschneiden, dass man nicht durch das Fett ins Fleisch schneidet. Ansonsten trocknet es schneller aus.
Picanha Grillen Hüftdeckel Fettschicht
Der Hüftdeckel wird nun entlang einer der Dreiecksseiten in gleich dicke Streifen zerteilt. Dabei sollte man darauf achten quer zu den Fasern zu schneiden, so wie im Bild zu sehen.
Hüftdeckel Schnittrichtung
Das rechte Stück sieht sehr groß aus, ist aber sehr viel flacher als die anderen 3. Das ist häufig der Fall. Ein solches Stück kann man sehr gut einzeln Grillen, es wird sehr schnell gar.
Hüftdeckel Picanha
Hier nochmal ein Bild damit man sich die Höhenunterschiede besser ansehen kann.
Hüftdeckel Picanha Schnitt
Die Fettschicht ist schon wirklich enorm. Wer jetzt schon Herzschmerzen hat: Keine Panik. Man muss sie nicht komplett mitessen. Ich schneide sie auf meinem Teller auch immer ab. Das Fett ist aber aus 2 Gründen wichtig. Erstens schmilzt ein sehr großer Teil davon und benetzt das Fleisch wodurch es gut bräunt, mehr Geschmack erhält und nicht ganz so leicht austrocknet. Zweitens sind nur solche Fleischstücke ordentlich marmoriert. Sieht das nicht herrlich aus?
Hüftdeckel Picanha Schnitt
Die Fleischstreifen, eigentlich sind es ja schon eher Blöcke werden nun, mit dem Fett nach außen, U-Förmig gebogen und aufgespießt.
Picanha Grillen Spieß aufstecken
Das Endstück kommt bei uns seperat auf den Grill. Jetzt noch ordentlich mit extra grobem Meersalz einreiben und 10min einziehen lassen. Überschüssiges Salz durch Klopfen wieder abschütteln. So wird es von Puristen gegessen, keine Gewürze, keine Marinade. Das Fleisch ist so aromatisch und schmackhaft, dass es keine Hilfe braucht. Man kann also nicht wirklich von einem „Rezept“ sprechen, aber hey, man kann nicht alles haben. Im Zweifelsfalle habe ich lieber leckeres Fleisch.
Picanha Grillen Spieß aufstecken Nahaufnahme
Da das ganze wie gesagt sehr Fettig ist, hatte ich keine Lust direkt auf dem Grill zu grillen. Das Wäre eine Katastrophe gewesen, inklusive Fettbrand und Rauchsäule. Daher habe ich aus alten Grillrosten (Grillrösten?) einen Vertikalgrill improvisiert.
Picanha Spieß auf Vertikal Grill
Man sollte das Fleisch ruhig ordentlicher vom Salz befreien als ich es hier getan habe. Am Ende hat es nicht wirklich geschadet, aber etwas weniger hätte es schon sein können. Den Spieß drehe ich laufen, wenn die dem Feuer zugewandte Seite zu bruzzeln anfängt. So wird alles gleichmäßig gar.
Mittlerweile habe ich mir einen 220V Grillmotor von Landmann im Baumarkt besorgt. Da durch kann man das Fleisch viel praktischer garen und kann sich einfach mit einem Bier in den Schatten setzten.
Hier ist ein Affiliatelink zu dem Motor
, falls man ihn sich bei Amazon bestellen will. Ich habe mir den Motor selber ausgesucht und gekauft. Es besteht weder jetzt noch bestand in der Vergangenheit eine Kooperation mit der Firma Landmann.
Wie man hier schön sehen kann, fließt das Fett in Strömen ab.
Am Ende wurde es soviel, dass ich etwas unterlegen musste. Nächstes mal kommt eine ausgedientes Kuchenform zum Einsatz, dann kann man den Saft nicht nur aufpinseln, sondern auch gleich mit einer Keller drüber gießen…
Es folgen Bilder der Ehrfurcht ohne weiteren Kommentar.
Mit einem Thermometer wurde eine Temperatur von 53°C im inneren angepeilt und bei dieser der Spieß vom Feuer genommen und für 10min eingewickelt sich selbst überlassen.
Resultat:
Ein gaaaanz wenig über Medium-Rare. Aber außerordentlich gleichmäßig gegart.
Gleichmässig rosa bis zum Kern.
Wir hoffen den Appetit und die Phantasie für den nächsten Grillabend angeregt zu haben und wünschen Guten Hunger!
